Bakterie kwasu mlekowego przeobrażają dość dużą część węglowodanów na kwas mlekowy w czasie fermentacji mlekowej, hamują rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych. Są to bakterie wykorzystywane do produkcji fermentowanych jogurtów, serów a także pieczywa. Natomiast drożdże znane wszystkim, jako początek fermentacji, okazały się niezastąpione podczas produkcji alkoholu i chleba. Od grzybów różni ich to że, przez całe życie pozostają jednokomórkowe i należą do małej grupy niezbędnej dla ludzkiego życia. Jak wiadomo, drożdże żyją w środowiskach bogatych w cukier, na owocach i w nektarze kwiatów, dzięki ich obecności tworzy się dużo wiele aminokwasów, polisacharydów i enzymów.

Bakterie ważne dla ludzi i środowiska

  Bakterie fototroficzne wykorzystują promienie słoneczne do metabolizowania substancji organicznych i nieorganicznych. Są one wykorzystywane w dziedzinie ochrony środowiska, ponieważ powodują rozkładanie materii organicznej.To bakterie do oczyszczania ścieków, konieczne w akwakulturze, rolnictwie a także hodowli zwierząt. Odgrywają dużą rolę w obiegu węgla i azotu w przyrodzie.

A baterie do produkcji żywności?

  W produkcji surowych wędlin dojrzewających zastosowanie znajdują mikroorganizmy bakteryjne produkujące kwas mlekowy. Jednak tylko niektóre pozytywnie działają na organizm ludzki, gwarantując poprawę równowagi mikroflory jelitowej.Takie funkcje probiotyczne spełniają także niektóre pleśnie (z rodzaju Aspergillus) a także drożdże (z rodzaju Saccharomyces) i grzyby (z rodzaju Candida). Wszystkie niezbędne baterie zaliczane do probiotycznych powinny cechować się takimi właściwościami:

  • Posiadanie cech funkcjonalnych
  • Bezpieczne podczas stosowania
  • Przydatne technologicznie.

  Fermentacja mlekowa posiada także duże znaczenie przy wytwarzaniu przetworów mlecznych oraz piekarskich a także różnych kiszonek owocowych i warzywnych.

Rodzaje fermentacji wywołane niezbędnymi bateriami  

  • Bakterie masłowe wywołują fermentację i odgrywają dużą rolę w procesie moczenia konopi i lnu podczas tego procesu dochodzi do oddzielenia włókien przędnych od tkanki zdrewniałej i korowej.
  • Bakterie propionowe powodują fermentację i mają zastosowanie przy wytwarzaniu serów dojrzewających takich jak ser edamski.Te niezbędne bakterie nadają serom charakterystyczny ostry smak, a dwutlenek węgla przyczynia się do powstawania oczek.

Od lat wiadomo, że niezbędne są bakterie mlekowe

  Kultury baterii dodawane są do mleka, aby poprawić jego zapach, smak, wygląd a także przedłużyć przydatność do spożycia.To niezbędne baterie podczas wyrobu sera przyczyniające się do tworzenia się kwasu w skrzepie i wycieku serwatki. W wyniku zachodzącego procesu uwalniane są sole fosforu oraz wapnia poprawiające konsystencję sera.Takie bakterie są specjalne wybierane do danego rodzaju sera, dlatego będą inne w przypadku sera gouda, inne w parmezanie czy fecie. W sklepach sprzedawane są kultury bakterii w proszku jest to tak zwana forma liofilizowana, można je dodawać do mleka.

  Produkowane są również lody, wzbogacane w bakterie probiotyczne, wapń, kwasy tłuszczowe omega-3, oraz lody o zmniejszonej zawartości cukru i tłuszczu.Takie produkty spożywcze posiadają smak i zapach zbliżony do tradycyjnych lodów. Najczęściej wykorzystywanymi bakteriami są: Lactobacillus, Bifidobacterium oraz Streptococcus.

  Następną grupą są przetworzone produkty sojowe, mogące być dobrym nośnikiem probiotyków, ponieważ posiadają obojętne pH soi a także sporą zawartość azotu i węgla niezbędne do fermentacji. Przykładowymi wyrobami są napoje sojowe, serki i mleko sojowe. Prowadzone badania potwierdziły, że niektóre szczepy bakterii probiotycznych mogą sprawniej rozwijać się w mleku sojowym niż w mleku krowim.

Zobacz również: